Em continuação do post anterior vamos, então, conhecer o valor nutricional da soja (leguminosa) e seus derivados de modo a obter os nutrientes necessários, incluindo as proteínas. Posteriormente, falaremos do valor nutricional de outras leguminosas, vegetais, frutas, algas e cereais.
A soja*
É, sem dúvida, um dos ingredientes mais utilizados para substituir a carne. Esta leguminosa é considerada um alimento completo por ser rica em proteínas e fornece todos os aminoácidos essenciais. É também rica em minerais como o potássio, o cálcio, o magnésio, o fósforo, o enxofre e o cloro, em vitaminas como a A, B1, B2, PP e K. A soja contém ainda nutrientes importantes como a lecitina e as isoflavonas.
O grão de soja pode ser preparado à semelhança do feijão branco, por exemplo. E os rebentos de soja podem ser consumidos crus (saladas), cozidos ou estufados.
Podem-se facilmente encontrar proteínas de soja texturizada granulada (pedaços finos ou grossos) ou até sob a forma de bifes. Pode-se, por exemplo, confeccionar um Esparguete à Bolonhesa com proteína de soja. Basta seguir as indicações de preparação no rótulo (normalmente é necessário colocar de molho e escorrer bem) e depois fazer a receita como habitualmente, bastando substituir a carne picada pela proteína de soja.
O tofu*
Originário da China e do Japão, é feito a partir dos grãos da soja demolhados, moídos, cozinhados em água e escorridos. Deste processo extrai-se a bebida de soja que é coagulada através da adição de minerais naturais como o cloreto de magnésio ou o sulfato de cálcio. Originalmente, o agente de coagulação usado era o nigari, um componente extraído da água do mar. Embora quando confeccionado de forma caseira seja possível usar sumo de limão ou de vinagre. Após efectuada a coagulação, obtém-se o tofu que é depois modelado, geralmente em pequenos cubos e empacotado.
Texto retirado da revista Diet Magazine nº12 2008
O tofu*
Trata-se de um alimento de elevado valor proteico, de origem vegetal, que contém os oito aminoácidos essenciais, bem como vitaminas e minerais, sem colesterol e que substitui a carne, o peixe, os ovos ou derivados lácteos.
É muito versátil, podendo ser marinado, guisado, grelhado, salteado, assado, frito, batido em molhos e recheios, acrescentado a sopas e até doces.
Existem vários tipos de tofu que se utilizam de acordo com a preparação culinária pretendida.
Podemos encontar tofu com um aspecto mais sólido: versátil e adequado a praticamente todas as receitas culinárias. Este deve ser bem escorrido, marinado e temperado pois adquire facilmente todos os sabores.
Existe ainda tofu com uma consistência mais suave, adequado para fazer pastas para barrar ou molhos. Normalmente o tofu é refrigerado, imerso em água e manter-se-á fresco no frigorífico durante alguns dias, devendo a água ser mudada diariamente.
Existem já variedades de tofu, ultrapasteurizadas ou desidratadas com validade mais extensa.Outra possibilidade é ainda congelar o tofu e utilizá-lo posteriormente, sendo que o seu aspecto e textura são alterados.
O tempeh
É outro produto derivado da soja, originário da China e do Japão. Na produção do tempeh, os grãos de soja são descascados, demolhados e cozidos, sendo de seguida arrefecidos e inoculados com um fungo (Rhizopus oligosporus) que fermenta o preparado. Os grãos de soja ficam aglutinados e após 24h numa incubadora, esta pasta fermentada chamada tempeh, está pronta a consumir. De valor nutricional inestimável, substitui as proteínas animais e não tem gorduras saturadas nem colesterol. Com uma textura elástica, pode ser grelhado, frito ou estufado.
Nota: Na confecção de receitas vegetarianas pode ainda recorrer a outros derivados da soja, nomeadamente as bebidas (leite)*, os iogurtes ou as natas de soja*.
Texto retirado da revista Diet Magazine nº12 2008
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